(ou l'"assimilation" bien comprise)
Le Pot de Bugeaud
Ou ragoût Pied-Noir
Ce plat français typique qui doit son nom au fameux - ou "fumeux" - général (qui n'a donc pas laissé son nom qu'à une casquette) nous vient des colons européens d'Algérie qui le rapportèrent dans leurs valises (qu'ils préférèrent, dit-on, à des cercueils) quand ils regagnèrent la "Métropole". C'est, dit-on, un des plats préfèrés des Français. On l'appelle aussi communément "barbaresque", d'après le nom de la semoule qui l'accompagne. Ainsi, lorsqu'on dit "On va se faire une bonne petite barbaresque", on entend un bon moment de convivialité gauloise autour de ce plat roboratif, et non quelque commerce charnel avec une jeune native d'Afrique du Nord.
Ingrédients:
Pour le ragoût:
- 1 livre de mouton (poitrine ou collier)
- 1 livre de courgettes
- 1 livre d'aubergines
- 1 livre de poivrons rouges et verts mélangés
- 1 livre de carottes
- 2 ou trois navets
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- Quelques pruneaux d'Agens (de préference dénoyautés)
- 1 boite de pois chiches égoutés
- 1 boite de concentré de tomate
- 1 cuillérée à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillérée à soupe de coriandre en poudre
- 2 cuillérée à soupe de piment doux en poudre
- 2 cubes de bouillon de viande (Boeuf ou volaille)
Pour les accompagnements:
- 1 Kg de semoule barbaresque (On en trouve dans le commerce sous le nom un peu ridicule de "couscous")
- Viandes à griller: Mouton (côtelettes, etc.), brochettes, poulet, etc.
- Saucisses constantinoises (On en trouve dans le commerce sous le nom oriental de "merguez")
- Coriandre fraîche et menthe fraîche, sel et poivre selon goût
- Purée Sarrasine (Purée de piment assez traitre, d'où son nom, qu'on trouve dans le commerce sous le nom exotique de "harissa")
Dans une marmite à pression:
Faire revenir le mouton dans un peu d'huile, puis remplir d'eau jusqu'au tiers. Fermer et laisser cuire un bon quart d'heure.
Ouvrir la marmite et ajouter carottes, navets et oignon coupés en morceaux. Laisser cuire à feu vif 10 mn, puis, rajouter les autres légumes coupés en morceaux de taille moyenne et tous les autres ingrédients. Fermer la marmite et laisser cuire 10mn à partir de la rotation de la soupape.
Griller les viandes et les saucisses à la poële ou sur à la braise.
Préparation de la semoule à laquelle on aura ajouté un peu de sel:
On peut la mettre dans un grand récipient, la recouvrir complètement d'eau bouillante, couvrir et laisser gonffler 3 ou 4 minutes, puis l'arroser d'un peu d'huile d'olive ou de beurre et séparer les grains à l'aide d'une fourchette. C'est rapide. Mais on obtiendra une semoule plus légère en cuisant à la vapeur la semoule préalblement mouillée (légèrement) à l'eau froide et égrenée avec un peu d'huile (recommencer deux fois l'opération).
Présenter séparément la semoule, le ragoût, les viandes grillées saupoudrées de coriandre fraîche et de menthe et la purée sarrasine. Les convives composeront leur assiette selon leur goût.
Bon appétit!!
La semaine prochaine:
Les croquettes de Saint-Jean-d'Acres
ou "délices des Templiers"
connues parfois sous le nom impropre de "falafels"
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